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Frank Lee : une légende culinaire de Charleston

Frank Lee : une légende culinaire de Charleston


Aucun autre chef à Charleston n'a encadré et influencé la carrière d'autant de chefs que Frank Lee. Ses grands mentorés dans la ville incluent Kevin Johnson de L'épicerie, Chris Stewart de L'oignon de verre, et Russ Moore à Légèrement au nord de Broad (S.N.O.B.). Avec un nouveau livre de cuisine, Le S.N.O.B. Vivre, et récemment retraité de la cuisine à temps plein dans la cuisine, c'est formidable de partager davantage sur son illustre carrière.

Le Repas Quotidien : Parlez-nous de votre carrière et de quelques-uns des endroits où vous avez travaillé avant de venir au S.N.O.B.

Frank Lee : J'ai commencé ma carrière de restaurant à Columbia, en Caroline du Sud, dans un restaurant entièrement végétarien que j'ai ouvert avec des amis en 1973, appelé 221 Pickens Street. C'était très spécial, à la pointe de l'époque. Nous avons cultivé nos propres pousses, avons eu un bar à jus et avons fait notre propre tofu et yaourt. C'était un endroit très magique.

Nous étions assez politiques dans notre approche de la nourriture. Nous avons organisé deux manifestations contre la décharge de déchets de plutonium située à Barnwell et avons fait chanter Jackson Browne. Le 221 Pickens Street était un complexe hippie et une voix pour les idées contre-culturelles. Notre devise était « de la nourriture pour les gens, pas pour le profit ». Le repas le plus cher était de 3,50 $ malgré le fait que les aliments « sains » soient très chers. Nous avions une coopérative alimentaire, et pour être membre, vous deviez travailler un quart de travail de deux heures. Ces six années ont été très formatrices pour moi personnellement et ma carrière de chef.

C'était une expérience assez incroyable. Où êtes-vous allé à partir de là ?

Pendant ce temps en Colombie, j'ai rencontré Malcolm Hudson qui m'a finalement embauché pour travailler dans son restaurant français haut de gamme Hudson's. Comme j'étais végétarienne, il m'a fait manger de la viande avant de commencer. J'ai rencontré ma femme, Robin, en cuisinant là-bas, ce qui était certainement le point culminant.

Dans les années 80, j'ai déménagé à Chicago pour me former auprès de Jovan Trboyevic au restaurant français Le Perroquet, son établissement trois étoiles formel, et Les Nomades, son bistrot moins formel. Là, j'ai appris des techniques incroyables comme utiliser des animaux entiers et cuisiner avec des oursins. Nous avons servi des plats décadents avec souvent des ingrédients comme le foie gras.

Après cette formation, nous sommes revenus à Columbia, et je pensais que j'étais un gros problème. Cependant, je n'ai pas pu collecter d'argent pour ouvrir mon propre lieu, j'ai donc fini par être serveur et maître d'hôtel. Robin est tombée enceinte et j'avais vraiment besoin d'un travail mieux rémunéré. Charleston semblait être plus en vogue, alors nous avons déménagé là-bas. Je suis allé interviewer Jose DeAnacleto au Restaurant Million. Il n'engageait que des chefs formés en France, donc cela n'a pas fonctionné.

Un ami m'a rapidement proposé un emploi pour venir à Wild Dunes pour aider à ouvrir le restaurant Veranda. Après un an et demi, une amie de longue date et écrivaine/auteure locale, Marion Sullivan, a recommandé d'aller à Washington, D.C., pour travailler avec Yannick Cam au Pavillon. Nous nous sommes rencontrés, et il a embauché sur place. Le Pavillon était en plein cœur des choses, à deux pâtés de maisons de la Maison Blanche. Alors ici, je passe de la possession d'un complexe hippie à la préparation de dîners à sept plats qui coûtent 150 $ sans vins. C'était très chic et une transformation complète.

Pendant qu'il travaillait là-bas, Frank a reçu un autre appel de Wild Dunes, une île de villégiature au large des côtes de la Caroline du Sud, et s'est vu offrir une excellente occasion de revenir et devenir chef exécutif sur deux restaurants, un service traiteur, et plus encore. Il l'a pris, est revenu en arrière et sa vie était belle. Il avait même un assistant. Mais l'ouragan Hugo a frappé et anéanti l'île.

N'ayant pas beaucoup d'options, il a ensuite ouvert Guerilla Catering avec des amis. Ils ont fait tout ce qu'ils pouvaient pour le travail, y compris la gestion des concessions pour un nouveau lieu de divertissement, le King Street Palace. Ils y sont parvenus pendant un an et ce fut un grand succès financier. Ils ont ensuite géré les concessions de l'Auditorium Gaillard lors de sa réouverture. Le revoilà, passant de la cuisine raffinée au pop-corn et au service de vin en boîte bon marché. C'était une expérience humiliante de perdre presque tout pendant l'ouragan et c'est alors qu'il a changé ses priorités et a donné la priorité à sa famille. Il voulait aussi retourner dans la cuisine.

Alors, qu'avez-vous fait après la restauration ?

Au bout d'un an, je suis retourné au Restaurant Million et j'ai à nouveau demandé un emploi à Jose. Il m'a engagé comme sous-chef et nous nous sommes bien entendus. Il m'a rappelé Jovan et Yannick. J'y ai travaillé un an et demi, période pendant laquelle j'ai rencontré Dick Elliott. Dick m'a approché pour venir travailler à The Colony House. J'hésitais parce que tant de chefs allaient et venaient de là, et la nourriture recevait toujours des critiques mitigées. Mais j'aimais bien Dick et le manager David Marconi et j'ai pensé que ce serait une grande opportunité. J'ai rejoint le restaurant, mais nous avons rapidement fermé The Colony House pour ouvrir Slightly North of Broad [fin 1993]. Le reste appartient à l'histoire.

Frank était un pionnier et a vraiment lancé le mouvement de la ferme à la table localement. Il a noué des relations avec les agriculteurs et les pêcheurs locaux et a servi des plats locaux dans son menu avant même que les chefs Mike Lata et Sean Brock ne cuisinent à Charleston.

Qu'est-ce que le S.N.O.B. comme au début ?

Nous avons toujours été multiculturels dans notre approche, mettant toujours en valeur la véritable essence du Lowcountry. Nous avons adoré servir ce qui était frais de la terre - du gombo frais, du pigeon palmetto, des balistes, des crevettes, des huîtres, des tomates. Nous avons presque tout fait à partir de zéro.

Mais l'entreprise décidait vraiment de la cuisine que nous servions. Qui et combien de personnes sont venues déterminer ce que nous pouvions servir. Faire 150 couverts par nuit, vous ne pouvez servir qu'un certain nombre de choses et les faire bien.

[En riant] Je voulais être le roi tamale, mais je ne pouvais pas le donner. Flet farci au crabe, carpaccio de bœuf, crevettes et gruau vendus comme des fous.

Quels étaient vos plats signatures ?

Eh bien, tout ce qui est local et saisonnier était ce pour quoi nous étions le plus connus, qu'il s'agisse de fruits de mer ou de produits. Certains de nos plats populaires étaient la salade du sud, le thon au barbecue et, bien sûr, les crevettes et le gruau dans différentes variantes.

Quels ont été les plus grands moments du S.N.O.B. ?

Spoleto USA est l'un de mes événements locaux préférés, et c'était toujours une grande joie de divertir les musiciens de jazz après leurs performances. Le chanteur/guitariste Renato Braz a été le premier à venir tard dans la nuit et à jouer de la musique. Il a joué jusqu'à 4 heures du matin.

J'ai aussi adoré les relations que j'ai tissées avec les habitants qui dînent avec nous depuis des décennies. Ils font partie de mes personnes préférées de tous les temps.

Et le dîner Tribute que le Charleston Wine + Food Festival a organisé il y a quelques années était quelque chose que je n'oublierai jamais. C'était un véritable honneur.

Quels ont été certains des défis que vous avez rencontrés au cours de votre séjour au S.N.O.B., bons ou mauvais ?

Tous les défis du S.N.O.B. étaient bons et basés vraiment sur la croissance que Charleston a connue. Il y a plus de concurrence dans la ville, mais la communauté des chefs a été très collaborative et coopérative, malgré sa croissance. La meilleure chose est que tout le monde se soutient et que personne ne cherche à faire de mal à personne.

Quelles ont été les plus grandes leçons que vous avez apprises en travaillant chez Maverick Southern Kitchens (le groupe de restaurants de Dick Elliot qui possédait de nombreux restaurants et entreprises connexes) ?

Nous avons eu autant d'échecs que de succès : Slightly Up the Creek, High Hammock Pawley's Island, et bien d'autres. Dick était assez intelligent pour faire de David et moi des propriétaires minoritaires. J'encourage les chefs aujourd'hui à s'approprier autant que possible afin qu'ils puissent prendre plus de risques. J'ai beaucoup appris de Dick. Il était transparent et nous impliquait dans chaque ligne budgétaire, budget, etc. Nos opinions étaient très importantes pour lui et il était extrêmement honnête. C'était un vrai professeur et il m'a appris le côté business des choses.

Qui sont certains de vos mentors ?

Malcolm Hudson, Jovan Trboyevic et Yannick Cam. Tous ces mentors étaient des nomades à part entière - ils ont marché sur un tambour différent. Ils étaient des chefs extraordinaires mais se considéraient comme plus que des chefs et vivaient des vies très colorées et compliquées. Ils étaient solitaires et allaient à contre-courant avec tout ce qu'ils faisaient dans la cuisine et à l'extérieur.

Que pensez-vous de l'évolution culinaire de la ville au fil des ans ?

Je suis très encouragé par la croissance. Les jeunes chefs sont vraiment talentueux et apportent beaucoup à la table. Mon espoir est qu'il y ait plus de diversité dans l'approche de la cuisine régionale et de son histoire.

Parlez-nous du nouveau livre de cuisine, Le S.N.O.B. Expérience : Légèrement au nord de Broad.

C'est une compilation de S.N.O.B. des classiques, y compris des assiettes saisonnières de longue date, des plats d'accompagnement et des sauces qui ont joué un rôle important dans le menu depuis 1993. Le livre partage un aperçu de moi et des relations personnelles que j'ai nouées avec les agriculteurs et les fournisseurs locaux.

Où aimez-vous manger à Charleston ?

H&L, Bertha's, camion à tacos La Taqueria, XBB et FIG.

Que cuisinez-vous le plus ?

Tout ce qui est frais et local.

Quels sont vos plans pour l'avenir?

Être solidaire et porteur d'énergie positive.

Autre chose à ajouter ?

Le vrai succès pour moi à travers tout cela a été de regarder les anciens du S.N.O.B. continuer à réussir - avec leur vie de famille, leur carrière et leurs entreprises respectées. La chose la plus importante pour moi était de voir ces chefs exceller ; pas le dernier repas que j'ai servi ou les éloges que j'ai reçus.


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O.G. Chef de charleston Frank Lee a récemment publié son livre de cuisine L'expérience SNOB avec des recettes de ses années au restaurant de longue date Légèrement au nord de Broad. Le livre couvre les classiques SNOB comme le carpaccio de bœuf et les favoris de saison comme le crabe à carapace molle. Le restaurant a ouvert ses portes en 1993, donc Lee a beaucoup à tirer. Le livre plonge également dans le rôle du chef dans la communauté culinaire de Charleston et ses relations avec les agriculteurs locaux.

« Autant un livre de contes qu'un livre de cuisine, j'espère que les clients auront un aperçu du cœur et de l'âme de SNOB et seront inspirés pour recréer l'expérience du restaurant dans leurs propres cuisines entourés d'amis et de famille », a déclaré Lee.


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